A menük összeállításának szabályai

menü tartalmazza az összes konyhai, cukrászati és egyéb élelmiszer-cikket, amelyet asztalnál szolgálnak fel. Kiterjesztéssel ugyanez a kifejezés a papírt (karton), a szórólapot is jelöli, amelyen átadják őket, abban a sorrendben, amelyben az asztalnál szolgálják fel, a készítményeket és az italokat.

A menük megírásakor a következőket veszik figyelembe:

- az ügyfelek kívánságainak kielégítése;

- a termelési szakaszok kapacitásának kiegyensúlyozott kihasználása;

- a konyhai személyzet és az édesipari laboratórium készsége és képesítése;

A szabályok egy másik kategóriája, amelyet figyelembe kell venni a menük írásakor:

- a készítményeket a helyes sorrendben kell tálalni;

- a hideg falatokat tálalásig hidegen tartják; kis, változatos és vonzó adagokban lenni;

- ha egy szószkészítményt közvetlenül a leves után szolgálnak fel, akkor annak tisztának kell lennie;

- az ugyanazon asztalnál felszolgált szószoknak ízükben és színükben különbözniük kell;

- a halételeket húsételek előtt szolgálják fel;

- fehér húst a vörös előtt tálalnak;

- baromfitálakat (beleértve a vadakat is) mindig utoljára szolgálják fel a főételben;

- főtt ételeket sütés előtt, sütve, sütve szolgálnak fel;

- ne ismételje meg az elkészítési módszert;

- ne ismételje meg a fő összetevőket (a gomba és a szarvasgomba kivételével);

- mindig használjon friss és szezonális termékeket;

- a menünek könnyű ételekkel kell kezdődnie, folytassa a legnehezebbet, majd ismét a könnyű ételeket;

- a kávé (mint minden ital) nem része a menünek.

Javasoljuk továbbá, hogy tartsa tiszteletben az ételek tálalási sorrendjét, és különféle ételeket kínáljon a következő csoportokból:

- levesek, krémek, levesek, borscs, consommés;

- konyhai édességek, cukrászsütemények;

A harapnivalókat és más könnyű ételeket (leveseket) vagy halételeket külön ételként szolgálják fel, amelyek megelőzik a főételt, ezt pedig néhány könnyebb étel követi.

Bizonyos készítmények előfordulhatnak a különböző szolgáltatásokban, az alábbiak szerint:

- a pite szolgálhat fel snackként (kisebb) vagy előételként (nagyobb);

- bizonyos tojásos ételeket (tartármártással, májpéppel, majonézzel) harapnivalókként szolgálnak fel, bár ezek az előétel csoportjába tartoznak;

- van néhány halétel (sült ponty, lazacmedál orosz salátán, pontyos tányér) és előételek (vol-au-vent, hagymamáj, máj, agykenyér), amelyeket az első szolgálatkor fel lehet ajánlani;

- a sonka (sonka) kínálható snackként, előételként és alapkészítményként egyaránt;

- bizonyos alapételeket (szószok, pörköltek, sarmale, pilaf, rizottó stb.) főételként szolgálhatnak fel, különösen kisebb adagokban;

- a dinnye és a grapefruit kínálható snackként és desszertként;

- Bizonyos helyzetekben a sajtokat snackként vagy előételként kínálják, de általában az alapkészítés után kínálják.

Természetesen az ételek felszolgálásának sorrendjében változtatásokat lehet tenni és ajánlani, feltéve, hogy nem sértik az általános szabályokat.

A menük elkészíthetők a legegyszerűbbektől (a szolgáltatások számát és összetételét tekintve) a legkifinomultabbig.

Így egy egyszerű menü a következőkből állhat:

- zöldségalapkészítmények;

Mint említettük, hideg előétel hideg snackként szolgálhat fel, és a bonyolultabb menükben halételeket vagy könnyű meleg ételeket kínálnak meleg harapnivalókként.

A terem feje vagy a menüt készítő pincérnek a következő elemeket is figyelembe kell vennie:

- az étkezés jellege (reggeli, ebéd, vacsora, hivatalos étkezés stb.);

- a turisták neme és kora;

- a turisták által az étkezés számára fenntartott idő;

Azt is szem előtt kell tartani, hogy az étlapnak mindig tartalmaznia kell a főételt és a desszertet. Legalább kétféle sajtot kínálnak (az ügyfél választhatja ki, amit akar). Ha fagylaltot kínáltak rendszeres étkezéskor, ebédnél vagy vacsoránál, akkor a gyümölcs már nem kerül felszolgálásra. Az esti menü a rendszeres étkezésből nem tartalmaz a lehető legtöbbet sütéssel vagy grillezéssel készített ételekkel.

Az egyes ételekhez kapcsolódó italokat külön határozzuk meg, és nem tartoznak az adott menübe. A kenyér, a pirítós és a vaj nem szerepel a menüben, de a fizetési bizonylat elkészítésekor figyelembe veszik őket.

A menü helyes megírásához kerülni kell az alábbiak felajánlását:

- két étel ugyanabból a húsból (erdélyi sertéshúsleves és grillezett sertésszelet, parasztmarhahús- és antrikótleves gombával, csirkehúsleves paradicsommal és sült csirkével, bárány- és bárányborscs spenóttal stb.);

- két darált húsétel (húsgombóc és sarmale leves, speciális húsgombóc harapnivalókhoz és töltött paprikához vagy tökhöz, olteniai kolbász és burgonyapüré stb.);

- két étel ugyanazzal az alapanyaggal (fehérbableves és kosbab fehérbabbal, paradicsomleves rizzsel és töltött paradicsommal, spenóton román háló és spenóttal marhahús stb.);

- két étel ugyanazzal a készítménnyel (sajtos szufla előételként és csokoládé szuflé desszertként).

- két ugyanazon termikus eljárással készített étel (sült ponty és rántott sertésszelet, grillezett tőkehal és grillezett marhahús, sózott sós lé és zöldséges baromfi stb.);

- két vadétel (szarvas terrine és vaddisznószelet fűszeres mártással).

- két étel ugyanazzal a körettel (sós pisztráng natúr burgonyával és eszkalope gombával természetes burgonyával);

- két étel ugyanazzal a mártással (spanyol ponty és csirke üstben fokhagymás mártással);

- két gyümölcsöt tartalmazó desszert (rétes almával és almával, torta cseresznyével és cseresznyével stb.); valójában egyetlen desszert elegendő egy szokásos étkezéshez.