Modern pékáruk

Dokumentumok

Modern pékáruk

pékáruk

A pékáruk minőségének vizsgálata

A gabonafélék feldolgozásával nyert termékeket mindig is a kiegyensúlyozott étrend alapvető összetevőinek tekintették a következők miatt: kémiai összetételük; különféle feldolgozási lehetőségek; hozzáférhetőség az asszimilációban. Ezek a termékek naponta biztosítják az emberi test számára a teljes fehérje körülbelül 45% -át, az összes kalória 65% -át, valamint jelentős mennyiségű szénhidrátot, vitamint (különösen B1, B2, B3, PP, E), ásványi sókat (P, K Az őrlési és pékáruk tápértékét a következők határozzák meg: a gabonafélék (búza, kukorica, rizs, rozs, árpa, zab) szerkezete és kémiai összetétele; hogyan lehet ezeket a termékeket beszerezni, amelyek sajátosságokkal bírnak egyik csoportról a másikra, sőt egyik választékról a másikra. I A malomipari termékek és sütőipari termékek osztályozásának kritériumai Az alapanyag, a technológiai folyamat és a minőségi jellemzők szerint az őrlési és sütőipari termékek a következőket tartalmazzák: liszt, palacsinta, tészta, pékáru és péksütemények.

A liszt por alakú termék, amelyet zsemlemorzsa (búza, rozs) őrlésével nyernek. Számos különbségtípust mutatnak be: szín, szemcsésség és a szitálás útján történő kivonás mértéke. A) Lisztfajták: A következő liszttípusok kaphatók kereskedelemben: fehér liszt (0-30% -os extrakció): fehér-sárga szín árnyalattal világosszürke; - finom és szürke szemcsék; félfehér liszt (extrakció 0-75%): fehér-sárga színű, szürke árnyalatú, korpás korpa; finom granulátum, köztes liszt (extrakció 0-85%): világosszürke szín, fehér vagy sárga árnyalattal; korpa részecskéket tartalmaz: fekete liszt (extrakció 0-90%) szürke-világos színű, látható levált részecskékkel.

Az extrakció mértéke: 30% - 100 kg búzamagból 30 kg lisztet és 70 kg korpát kapunk. B) A liszt kémiai összetétele A liszt kémiai összetétele a kivonás mértékétől függően változik: fehér liszt ásványi anyagok 0,7%; keményítő 80; fehérje 11; cellulóz 0,15; vitaminok B1 - 0,05 mg%, B2 - 0,04 mg%, B3 - 0,1 mg%, PP - 0,6 mg%, E - 0,2 mg%, félfehér liszt ásványi anyagok 0,8%; keményítő 75; fehérje 12; cellulóz 1; B1-vitamin - 0,15 mg%, B2 - 0,08 mg%, B3 - 0,2 mg%, PP - 1 mg%, E - 0,5 mg%, köztes liszt ásványi anyagok 1,1%; keményítő 73; fehérje 12,5; cellulóz 1,5; B1-vitamin - 0,25 mg%, B2 - 0,1 mg%, B3 - 0,3 mg%, PP - 3 mg%, E - 1,8 mg%, fekete liszt ásványi anyagok 1,3-1,8 %; amidon72; fehérje 13; cellulóz 2, B1 vitamin - 0,4 mg%, B2 - 0,2 mg%, B3 - 0,5 mg%, PP - 5 mg%, E - 2,2. A liszt a pékáruk alapanyaga liszt. A liszt tápértékét a kémiai összetevők kivonásának és eloszlásának mértéke határozza meg. 1.2. A csülök A csülök olyan termékek, amelyeket gabonafélék vagy zöldségek (borsó, szójabab) speciális feldolgozásával nyernek. krupupok ásványi anyagokkal, vitaminokkal, egyidejűleg e termékek emberi test által történő asszimilációjának fokozásával. A krupp osztályozási kritériumai:

Termékek: Francia pirítós klasszikus francia pirítós rozs - a szokásos kenyérnél 6-szor nagyobb növényi rosttartalommal, ásványi anyagokban gazdag és alacsony energiafogyasztást eredményező - fekete liszt, graham és rozs keverékének eredménye. French Tost Seeds - a modern táplálkozási trendeket tisztelő termék, lisztek keverékéből, napraforgómag, tök és szezám hozzáadásával. Ötvözi a növényi rostokban rejlő gazdagságot a magas energiafogyasztással.

Vannak olyan termékek, amelyeket kovászos tésztából állítanak elő, lisztből, élesztőből, vízből, sóból, különféle adalékanyagokból (tojás, cukor, zsírok, fűszerek stb., félig fehér, fekete); kenyér burgonya hozzáadásával; diétás kenyér (gyógyhatású): klórozott kenyér (só nélkül); graham kenyér; egyszerű (croissant, zsemle);

b) A modellezési rendszer szerint: kialakult kenyér: kerek, ovális, hosszú, képződött pékáruk: kerek, ovális, patkó c) Sütési módszer szerint: tűzhelyen sütött pékáruk; pékáruk minőségi jellemzői Sütőipari termékek megjelenési formájú, szabályos alakú, a választékra jellemző termékek, nem lapítottak, nem lapítottak rovátkákkal vagy rovatok nélkül; sima, fényes bőr, ízületek, repedések nélkül, meg nem égett, de nem sápadt; aranysárga vagy vörösesbarna színű (az egyes választékokra jellemző) jól megsült mag, nem ragadós, nem omlós, rugalmas, egyenletes pórusokkal, keret nélküli liszt nyomai, tömör rétegek, idegen testek nincsenek; kellemes, jellegzetes illat és íz, nincs ropogós rágás az ásványi szennyeződések miatt, nincs íze, idegen szag (penész, ráncolt) mikrobiális változások jelei hiányoznak; a kenyér megtörésével nem nyálkás szálakat képez.

A napi adagban szereplő összes élelmiszerben a kenyér jelentős szerepet tölt be, mivel az alapvető élelmiszerek része. Különös figyelmet fordítanak a pékáruk tápértékének növelésére: kiváló extrakciós lisztek felhasználásával; a liszt társulása különböző fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag adalékokkal (szójaliszt, tejpor, élesztő koncentrátumok, rozsliszt); javító anyagok (citromsav, tejsav, nedvszívó sav, gyémánt) használata, amelyek javítják az ízt, az aromát és meghosszabbítják a frissességet A sütőipari termékek minőségét a következők határozzák meg: nyers és segédanyagok; a gyártási folyamat betartása.

Fej. III. Sütőipari termékek jelölése, csomagolása és tárolása

A liszt por alakú termék, amelyet sült gabonafélék (búza, rozs) őrlésével nyernek. A csonthéjasok a gabonafélék vagy zöldségek (borsó, szójabab) speciális feldolgozásával nyert termékek. a kruppok dúsítása ásványi anyagokkal, vitaminokkal, egyidejűleg e termékek emberi test által történő asszimilációjának fokozásával. keményítőben, fehérjében és ásványi sókban gazdag. A tészta nyers, nyers tésztából nyert, különböző formájú és szárított termék. Ezek a termékek gluténtartalmú liszten alapulnak, táplálék-adalékokkal vagy anélkül: tojás, paradicsompüré, spenót.

Olaru M. Schileru I. - Az árutudomány alapjai, Szakértői Kiadó, Buc 1999 274. szám, 9. oldal, 2006. év